Usaha pembutaan tepung telur atau puder belum banyak
dilirik orang sebagai sebuah peluang usaha, memberikan kesempatan
tersendiri untuk menjadikan jenis usaha ini sebagai pilihan usaha.
Tepung yang merupakan salah satu bentuk awetan telur
melalui proses pengeringan dan penepungan secara umum diproduksi sebagai
tepung putih telur, tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran
putih dan kuning telur). Tepung putih telur ialah hasil pengeringan
cairan putih telur yang bebas kuning telur. Secara umumnya proses
pengeringan yang dilakukan dengan pengeringan lapis tipis atau
pengeringan busa, karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan
panas.
Menurut U.S. Standar of Identity, tepung
kuning telur harus mengandung padatan minimal 43 persen. Tepung kuning
telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20
persen putih telur. Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat
dari kuning telur, karena sulit memisahkan kuning telur dan putih
telur. Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan
pengeringan semprot (spray drier).
Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan
putih telur dengan proporsi alamiah telur segar. Tepung ini memiliki
sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur, tetapi mengandung
putih telur lebih banyak.
Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih
rendah dibandingkan dengan telur segamya. Penambahan gula seperti
sukrosa (gula pasir), laktosa, maltosa dan dekstrosa dalam pembuatan
tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Tetapi, penambahannya
harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik
dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang
dihasilkan. Kadar gula yang dikehendaki maksimal 0,1 persen. Hal ini
karena gula dapat menyebabkan reaksi pencokelatan selama penyimpanan.
Berikut ini kami sajikan tahapan pembuatan tepung
telur skala industri sebagai panduan bagi Anda yang ingin menggeluti
usaha pembuatan tepung telur ini dalam kapasitas besar. Semoga
bermanfaat !
PROSES PEMBUATAN TEPUNG TELUR SKALA INDUSTRI
Seleksi Telur
Metode pembuatan tepung telur untuk skala industri
dimulai dengan penyeleksian telur yang akan digunakan. Seleksi dilakukan
dengan cahaya lampu bercerobang (candling). Telur yang retak,
bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan, karena tidak segar lag’.
Telur segar hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya
ke bagian pencucian.
Pencucian
Tahapan berikutnya adalah Pencucian, dilakukan dengan
air hangat (32 – 35° C) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung
khlorin 100 – 200 ppm. Pencucian yang cepat dan baik dilakukan
menggunakan alat spray washer.
Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur
Kemudian Telur dipecah dan dipisahkan secara manual
atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur. Secara manual seorang
pekerja terlatih mampu memecah 500 – 800 butir telur per jam, sedangkan
mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18 000 butir telur per
jam. Keuntungan pemecahan secara manual ialah dapat memisahkan telur
busuk/rusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi. Mesin pemecah
telur bakerja lebih cepat, dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur,
membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan putih telur dan
kuning telur.
Fermentasi
Langkah selanjutnya adalah proses fermentasi. Kadar
glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi,
bakteri atau enzim. Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Sacchammyces cereviciae) yang
ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 0,07 – 0,15 persen.
Fermentasi berlangsung selama 2 – 3 jam pada suhu 22 – 23 °C dan pH
sekitar 7. Selain ragi, dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang
akan merubah glukosa menjadi asam laktat. Bakteri tersebut ditambahkan
sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3 –
4 jam pada suhu 26 – 37 °C.
Metode/Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah
dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara
komersial. Keasaman (pH) telur dijadikan 7,4 dan kemudian ditambahkan
enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang
diinginkan. Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26 °C
selama 9 jam.
Pencampuran
Setelah fermentasi selesai, ke dalam cairan telur
ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen. Kemudian diaduk hingga
tercampur merata.
Penyaringan
Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan
partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat
penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan
juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan. Penyaringan
dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring.
Pendinginan
Pendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera
diolah, tetapi disimpan Iebih dulu. Tujuannya adalah mencegah kerusakan
mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan. Pendinginan dilakukan
sampai suhu 4,5 °C dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin.
Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur. Pasteurisasi telur dilakukan pada suhu 57,2 °C selama 15 menit dengan menggunakan panas uap.
Pengeringan
Pengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi.
Biasanya digunakan pengering semprot. Pengeringan semprot (kapasitas 400
liter per jam) dengan suhu udara masuk 160 – 170 °C, suhu udara keluar
85 – 100 °C dan tekanan penyemprotan 3,5 psi akan menghasilkan tepung
telur dengan kadar air 2,5 – 3,5 persen.
Pengemasan
Metode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah
penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan
peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan. Pengemasan
yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum, sedangkan bahan
pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik.
Setelah dilakukan siap di kemas tepung telur siap di
pasarkan baik langsung ke konsumen ataupun untuk kebutuhan industri
lainnya seperti industri makanan pembuatan mayonnaise, kue kering, mie
dsb. Tepung telur merupakan produk yang sangat awet. Tepung telur utuh
yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu
ruang. Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8
bulan pada suhu 20 – 24 °C dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar