selamat datang

wellcome di peluang & spirit

Kamis, 12 Januari 2012

PELUANG USAHA BERBAHAN HASIL LAUT (PEMBUATAN TERASI DAN PETIS)

Usaha pembutaan tepung telur atau puder belum banyak dilirik orang sebagai sebuah peluang usaha, memberikan kesempatan tersendiri untuk menjadikan jenis usaha ini sebagai pilihan usaha. Tepung yang merupakan salah satu bentuk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan secara umum diproduksi sebagai tepung putih telur, tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih dan kuning telur). Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur yang bebas kuning telur. Secara umumnya proses pengeringan yang dilakukan dengan pengeringan lapis tipis atau pengeringan busa, karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan panas.
Menurut U.S. Standar of Identity, tepung kuning telur harus mengandung padatan minimal 43 persen. Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20 persen putih telur. Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning telur, karena sulit memisahkan kuning telur dan putih telur. Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya digunakan pengeringan semprot (spray drier).
Tepung telur utuh terbuat dari campuran kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar. Tepung ini memiliki sifat yang hampir sama dengan tepung kuning telur, tetapi mengandung putih telur lebih banyak.
Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segamya. Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir), laktosa, maltosa dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Tetapi, penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan. Kadar gula yang dikehendaki maksimal 0,1 persen. Hal ini karena gula dapat menyebabkan reaksi pencokelatan selama penyimpanan.
Berikut ini kami sajikan tahapan pembuatan tepung telur skala industri sebagai panduan bagi Anda yang  ingin menggeluti usaha pembuatan tepung telur ini dalam kapasitas besar. Semoga bermanfaat !

PROSES PEMBUATAN TEPUNG TELUR SKALA INDUSTRI

Seleksi Telur

Metode pembuatan tepung telur untuk skala industri dimulai dengan penyeleksian telur yang akan digunakan. Seleksi dilakukan dengan cahaya lampu bercerobang (candling). Telur yang retak, bercak-bercak atau berurat darah disingkirkan, karena tidak segar lag’. Telur segar hasil seleksi diletakkan pada ban berjalan yang membawanya ke bagian pencucian.

Pencucian

Tahapan berikutnya adalah Pencucian, dilakukan dengan air hangat (32 – 35° C) yang disemprotkan dan sebaiknya mengandung khlorin 100 – 200 ppm. Pencucian yang cepat dan baik dilakukan menggunakan alat spray washer.

Pemecahan Kulit dan Pemisahan Isi Telur

Kemudian Telur dipecah dan dipisahkan secara manual atau dengan mesin pemecah dan pemisah telur. Secara manual seorang pekerja terlatih mampu memecah 500 – 800 butir telur per jam, sedangkan mesin pemecah dan pemisah telur dapat memecah 18 000 butir telur per jam. Keuntungan pemecahan secara manual ialah dapat memisahkan telur busuk/rusak yang tidak terdeteksi pada tahap seleksi. Mesin pemecah telur bakerja lebih cepat, dapat bekerja rangkap yaitu memecah telur, membuang kulitnya dan kalau dikehendaki dapat memisahkan putih telur dan kuning telur.

Fermentasi

Langkah selanjutnya adalah proses fermentasi. Kadar glukosa telur dapat dikurangi dengan fermentasi menggunakan ragi, bakteri atau enzim. Ragi yang digunakan ialah ragi roti (Sacchammyces cereviciae) yang ditambahkan ke dalam cairan telur sebanyak 0,07 – 0,15 persen. Fermentasi berlangsung selama 2 – 3 jam pada suhu 22 – 23 °C dan pH sekitar 7. Selain ragi, dapat juga digunakan bakteri Streptococcus lactis yang akan merubah glukosa menjadi asam laktat. Bakteri tersebut ditambahkan sebanyak 1 persen dari berat telur dan fermentasi berlangsung selama 3 – 4 jam pada suhu 26 – 37 °C.
Metode/Cara pengurangan kadar glukosa yang lain ialah dengan penambahan enzim glukosa oksidase yang dapat diperoleh secara komersial. Keasaman (pH) telur dijadikan 7,4 dan kemudian ditambahkan enzim yang banyaknya tergantung faktor ekonomis dan kualitas produk yang diinginkan. Fermentasi dengan enzim ini berlangsung pada suhu 26 °C selama 9 jam.

Pencampuran

Setelah fermentasi selesai, ke dalam cairan telur ditambahkan dekstrosa sebanyak 5 persen. Kemudian diaduk hingga tercampur merata.

Penyaringan

Penyaringan dimaksudkan untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran besar yang dapat menyumbat lubang alat penyemprot pada pengering semprot (spray drier) dan juga untuk membuang benda-benda asing yang tidak diinginkan. Penyaringan dapat dilakukan dengan kain saring atau filter penyaring.

Pendinginan

Pendinginan dilakukan jika cairan telur tidak segera diolah, tetapi disimpan Iebih dulu. Tujuannya adalah mencegah kerusakan mikrobiologis selama menanti tahap pengolahan. Pendinginan dilakukan sampai suhu 4,5 °C dengan pendingin tabular (tabular cooler) atau disimpan dalam ruang pendingin.

Pasteurisasi

Pasteurisasi bertujuan terutama untuk membunuh Salmonella dalam cairan telur. Pasteurisasi telur dilakukan pada suhu 57,2 °C selama 15 menit dengan menggunakan panas uap.

Pengeringan

Pengeringan dilakukan segera setelah pasteurisasi. Biasanya digunakan pengering semprot. Pengeringan semprot (kapasitas 400 liter per jam) dengan suhu udara masuk 160 – 170 °C, suhu udara keluar 85 – 100 °C dan tekanan penyemprotan 3,5 psi akan menghasilkan tepung telur dengan kadar air 2,5 – 3,5 persen.

Pengemasan

Metode pengemasan yang digunakan harus dapat mencegah penyerapan uap air dan oksigen oleh tepung telur yang dapat menyebabkan peningkatan kadar air dan oksidasi lemak selama penyimpanan. Pengemasan yang baik dilakukan dengan alat pengemas vakum, sedangkan bahan pengemas yang dapat digunakan ialah kaleng dan pengemas plastik.
Setelah dilakukan siap di kemas tepung  telur siap di pasarkan baik langsung ke konsumen ataupun untuk  kebutuhan industri lainnya seperti industri makanan pembuatan mayonnaise, kue kering, mie dsb. Tepung telur merupakan produk yang sangat awet. Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang. Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar 8 bulan pada suhu 20 – 24 °C dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar