Buah pisang merupakan salah satu buah yang sering dikonsumsi dalam keadaan segar. Hal ini menyebabkan petani pisang umumnya menjual pisang dalam keadan segar. Pengolahan buah pisang biasanya dilakukan oleh para pengusaha dan bukan oleh petani. Pengolahan buah pisang dilakukan baik dalam skala rumah tangga maupun dalam skala yang lebih besar. Tingkat keuntungan yang diperoleh oleh produsen produk olahan pisang ini lebih besar bila dibandingkan dengan keuntungan yang diperoleh oleh petani pisang. Hal ini antara lain disebabkan karena :

Harga jual produk olahan pisang lebih stabil dibandingkan dengan harga jual pisang segar
Produk olahan lebih tahan disimpan lama sehingga resiko kerugian lebih kecil
Resiko kegagalan pada pengolahan lebih kecil bila dibandingkan dengan resiko pada budidaya.
Kapasitas pengolahan dapat dilakukan sesuai dengan peluang pasar yang bisa diprediksi.
Produk olahan pisang sangat beragam sehingga dapat menembus pangsa pasar yang beragam pula

PENGOLAHAN BUAH PISANG

Saat ini buah pisang sudah banyak yang diolah menjadi berbagai produk olahan. Buah pisang yang sangat bervariasi jenisnya mempunyai potensi masing-masing untuk diolah menjadi produk olahan menurut sifat khusus buah pisang serta tingkat kematangannya. Salah satu kelebihan buah pisang adalah potensinya untuk diolah dalam kondisi bagaimanapun. Buah yang masih muda biasanya diolah menjadi keripik, yang matang sempurna diolah menjadi pisang sale sedangkan yang sudaj kelewat masak dapat diolah menjadi dodol. Dengan demikian maka pengolahan bisa menyelamatkan pisang dalam berbagai kondisi.

Pengolahan buah pisang dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang sederhana sehingga petanipun bisa melakukan pengolahan terhadap buah pisang yang dihasilkannya. Petani yang akan melakukan pengolahan pisang untuk dipasarkan perlu memperhatikan beberapa hal berikut ini :

1. Sesuaikan jenis produk olahan dengan bahan baku yang ada.

Dalam memilih produk olahan pisang yang akan dihasilkan selain memperhatikan jenis produk yang mudah dipasarkan maka juga harus disesuaikan dengan komoditi yang biasa ditanamnya. Misalnya pisang ambon khususnya yang sudah terlalu tua sebaiknya diolah menjadi dodol pisang.

2. Pilih jenis produk yang tahan lama dan mudah mengolahnya

Untuk memperkecil kemungkinan kerugian maka usahakan memilih produk olahan yang daya simpannya cukup lama, misalnya makanan kering seperti keripik pisang atau produk yang dapat dikemas dengan perlakuan sterilisasi atau pasteurisasi. Selain itu juga harus diperhatikan teknologi pengolahannya tidak rumit dan tidak memerlukan peralatan yang mahal.

3. Perhatikan mutu dan kontinuitas pasokan

Untuk memenangkan persaingan pasar maka perlu diperhatikan mutu produk. Dalam hal ini petani pisang sangat memungkinkan dalam melakukannya karena produk petani tentu akan menggunakan bahan alami sementara produk olahan di pasaran saat ini banyak yang tidak mengunakan bahan alami. Selain itu juga perlu dilakukan pengaturan waktu dan jumlah produksi sehingga tidak terjadi kekosongan produk di pasaran.

4. Harga.

Petani harus mampu menghasilkan produk dengan harga yang bersaing, untuk itu perlu pemilihan komoditi yang tidak banyak menggunakan bahan baku yang harus dibeli sehingga harga jual bisa ditekan. Misalnya buah yang harga jualnya dalam keadaan segar sangat murah maka diusahakan untuk diolah dalam jumlah yang relatif besar.

5. Bekerja dalam kelompok.

Untuk memudahkan produksi dan pemasaran maka sebaiknya petani bekerja dalam kelompok (Kelompok Tani/Kelompok Usaha). Untuk itu diperlukan manajemen kelompok yang baik sehingga setiap anggota kelompok akan mendapatkan manfaat dari kelompok tersebut. Dalam kelompok ini juga diperlukan pengaturan produksi dan tenaga kerja secara efektif dan efisien.

6. Pemasaran.

Petani berproduksi harus berorientasi terhadap pasar. Namun dalam kondisi seperti saat sekarang dimana pasar sangat dinamis dan kompetitif, maka sebagai pemain baru tentu petani relatif sulit dalam menembus pasar. Dalam hal ini sangat diperlukan peran Pemerintah Daerah guna memperlihatkan keberpihakannya secara nyata. Hal ini bisa dilakukan dengan memfasilitasi pemasaran produk hasil olahan Kelompok Tani ini ke berbagai institusi atau daerah lainnya. Peran Pemda sebagai fasilitator ini cukup dilakukan sampai produk Petani ini dikenal oleh pasar dan mempunyai pemasaran yang baik, karena bantuan yang terus menerus justru kurang baik terhadap proses pemberdayaan Kelompok Tani itu sendiri.

7. Kemasan.

Pada saat sekarang konsumen sudah semakin kritis sehingga faktor keamanan pangan menjadi salah satu perhatian utama. Untuk itu perlu dipilih kemasan yang dapat mempertahankan daya simpan bahan makan yang dihasilkan. Selain itu juga diperhatikan kemasan yang menarik, karena pada dasarnya yang pertama menikmati suatu produk adalah mata sehingga faktor penampilan memegang peranan yang sangat penting.

Produk olahan pisang dapat dikemas dalam berbagai bentuk yang menarik. Dodol pisang dapat dikemas dalam bentuk potongan kecil yang bebentuk bulat, petak-petak dan sebagainya dan dibungkus dengan plastic atau kertas sebagai kemasan sekunder bisa dikemas lagi denga plastic denmgan ukuran yang lebih besar atau kemasan kotak keta. Keripik pisang bisa diiris dengan bentuk sayatan melintang,.

PEMASARAN PRODUK OLAHAN PETANI

“Berproduksi dengan berorientasi pasar” merupakan ungkapan yang sudah sering kita dengar di berbagai kesempatan tapi dalam kenyataannya seringkali ungkapan tersebut sulit diimplemantasikan, khususnya oleh petani dengan segala keterbatasannya. Akan tetapi bila difasilitasi secara tepat dan berkesinambungan maka pada saatnya petani akan dapat menerobos pasar. Salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah bahwa petani membutuhkan fasilitator bukan “bantuan” yang justru menjadikan petani menjadi tidak kreatif dan mandiri. Petani tidak bisa dijadikan sebagai objek dalam suatu kegiatan tetapi harus dijadikan sebagai subjek sehingga dapat terwujud pemberdayaan dalam arti yang sesungguhnya.

Petani sebaiknya tidak hanya diposisikan sebagai produsen bahan mentah tapi secara bertahap harus diusahakan menjadi produsen bahan olahan. Dengan demikian tingkat keuntungan yang diperoleh menjadi lebih baik. Mengubah kebiasaan petani yang biasanya hanya bergerak pada kegiatan budidaya menjadi petani yang sekaligus juga mengolah hasil budidayanya bukan sesuatu yang mudah tapi juga bukan merupakan suatu hal yang mustahil.

Petani pisang mempunyai peluang yang sangat besar untuk melakukan usaha pengolahan karena tanaman pisang tidak mengenal musim sehingga produksi makanan olahan dari buah pisang dapat diproduksi sepanjang waktu. Selain itu semua jenis pisang dalam kondisi bagaimanapun bisa diolah menjadi makanan olahan.

BEBERAPA PRODUK OLAHAN PISANG YANG BISA DIPRODUKSI PETANI

1. KERIPIK PISANG

Semua jenis pisang pada dasarnya bisa diolah menjadi keripik. Pengolahan keripik pisang dilakukan dengan menggunakan pisang yang masih muda. Keripik pisang pisang sebaiknya diolah tanpa menggunakan pewarna. Biasanya keripik pisang dikemas dengan menggunakan plastic. Untuk menjadikan keripik pisang lebih menarik konsumen maka bisa dilakukan pembumbuan terhadap keripik pisang. Bumbu bisa menggunakan tepung gula atau ditaburi dengan tepung gula yang dicampur dengan bahan lain seperti tepung cokelat.

A. BAHAN YANG DIPERLUKAN :

Pisang (matang fisiologis/tua)
Gula pasir
Garam
Margarin
Minyak goreng

B. ALAT YANG DIPERLUKAN

Wajan penggoreng
Kompor
Serok penggorengan
Sendok besi

C. CARA KERJA :

Cara I.

Pemilihan pisang. Pisang dipilih yang sudah tua, kemudian dikupas, sementara itu dibuat larutan gula dan garam.
Pisang langsung diiris tipis-tipis ke dalam minyak yang sudah panas.
Jika menginginkan rasa manis, diakhir penggorengan masukkan larutan gula dan garam , lalu diaduk dengan merata.
Lakukan penggorengan sampai garing, lalu ditiriskan.
Setelah dingin, kripik pisang sudah bisa dikemas dengan plastik.

Cara II.

Pengupasan. Buah pisang yang sudah terpilih untuk dijadikan keripik dilakukan pengupasan
Perendaman. Buah pisang yang telah dikupas direndam dalam larutan Na-bisulfir (NaHSO₃) 0,3 % – 0,5% selama 10 menit.
Pengirisan. Daging buah diiris dengan parutan langsung ke dalam minyak panas.
Penggorengan. Irisang pisang digoreng dalam minyak panas dalam jumlah yang banyak , dan kedalam minyak ditambahkan margarine untuk menghasilkan keripik yang renyah dan warna kekuningan.
Pendinginan pertama : irisan pisang digoreng setengah matang kemudian diangkat dan ditiriskan.
Pemberian bumbu.Jika menginginkan rasa bawang putih celupkan keripik setengah kering ke dalam larutan bawang putih dan garam, kemudian digoreng kembali sampai kering
Pengemasan. Setelah digoreng dilakukan penirisan minyak dan setelah dingin dikemas dalam plastik dan disealer.

2. PISANG SALE

Pisang sale adalah pisang matang konsumsi yang telah dikeringkan. Pengeringan menyebakan kadar air turun dan secara relatif kadar gula naik. Warna pisang sale berkisar antara coklat muda sampai coklat kehitaman. Biasanya pisang dijemur untuk menjadikannya pisang sale. Produk akan lebih baik mutunya jika pisang dikeringkan dengan alat pengering. Pisang sale dibagi dua yaitu pisang sale basah dan pisang sale goreng. Pisang sale basah dibuat tanpa penggorengan tetapi setelah pengeringan langsung dikemas. Pisang sale goreng dibuat dengan mencelupkan pisang sale setelah penggorengan ke dalam adonan tepung.

Pisang sale dibuat dengan menggunakan pisang yang sudah masak. Yang sangat mempengaruhi mutu pisang sale anatara lain adalah tingkat kematangan pisang, kadar gula buah pisang, proses pengeringan dan penggorengan. Pisang sale sebaiknya menggunakan kemasan primer dengan menggunakan plastik dan kemasan sekunder denga menggunakan kotak kertas.

A. BAHAN YANG DIPERLUKAN

Pisang yang telah matang konsumsi, dan manis rasanya.
Tepung beras
Tepung ubi kayu/tapioka
Minyak goreng
garam
Vanile
Gula

B. ALAT YANG DIPERLUKAN :

Pisau
Tampah/samir
Wajan
Kompor

C. CARA KERJA :

Pengupasan
Pisang dikupas, kemudian permukaan daging buah dikerok. Jika pisang berukuran besar, pisang dapat dibelah 4 atau 2 memanjang.
Penggulaan.
Pisang yang rasanya kurang manis di taburi gula pasir sehingga seluruh permukaannya tertutup lapisan tipis gula.
Penjemuran.

Pisang tersebut diletakkan di atas tampah, kemudian dijemur. Pada hari kedua, pisang yang masih basah, dapat ditekan dengan papan agar sedikit pipih. Jika penekanan terlalu kuat, pisang akan retak atau pecah. Penekanan ini diulangi setiap hari sampai bahan agak kering. Bahan yang agak kering menjadi agak alot, lentur, dan tidak mudah patah. Produk yang diperoleh dari proses ini disebut sebagai pisang sale segar.

Pengeringan dengan alat pengering.

Jika menginginkan pengeringan yang lebih cepat, langit berawan atau hari hujan pisang dapat dikeringkan dengan menggunakan alat pengering. Pengeringan akan berlangsung anatara 18 sampai 24 jam tergantung pada suhu pengeringan. Dianjurkan suhu pengeringan tidak kurang dari 50°C dan tidak lebih dari 70°C. Jika suhu terlalu rendah, waktu pengeringan akan terlalu lama. Jika terlalu panas, tekstur pisang sale akan kurang baik. Selama pengeringan, sekali 3 jam, pisang dapat juga ditekan agar semakin pipih. Pengeringan dilakukan sampai kadar air di bawah 18%. Produk yang diperoleh dari proses ini disebut sebagai pisang sale segar.

Penggorengan.

Pisang sale segar dapat digoreng. Terlebih dahulu pisang sale dicelupkan ke dalam adonan tepung. Adonan ini terdiri dari campuran tepung beras (1 bagian), air (3 bagian), garam, vanile (secukupnya) dan tepung kayu manis (secukupnya). Setelah itu, pisang sale digoreng dengan minyak panas (170°C) sampai garing. Produk yang diperoleh disebut pisang sale goreng.

Pengemasan.
Pisang sale segar atau pisang sale goreng dikemas didalam kantong plastik.

3. DODOL PISANG

Pembuatan dodol pisang dapat dilakukan untuk memanfaatkan buah pisang yang sudah terlalu masak. Pisang dalam kondisi seperti ini justru baik diolah menjadi dodol karena mudah menghancurkannya dan rasanyapun biasanya lebih manis. Dodol pisang bisa dibuat dengan menggunakan aneka bumbu sesuai dengan selera konsumen seperti meneggunakan gula aren, susu, bubuk cokelat dan sebagainya.

Penampilan dodol pisang bisa divariasikan dengan mengatur bentuk potongannya. Selain itu kemasanya juga bisa dilakukan dengan berbagai bahan seperti plastik, kotak kertas dan sebagainya. Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer di beberapa daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang dibuat dari bubur buah utuh dan dodol yang dibuat dari tepung-tepungan. Dodol buah sebaiknya dibuat dari buah yang mature (masak) penuh dan seragam tingkat kematangan dengan penambahan gula dan bahan-bahan lainnya.

Hampir semua jenis buah dapat diolah menjadi dodol, citarasa dodol yang dihasilkan tergantung dari jenis yang digunakan. Rasa dan aroma yang dihasilkan akan sama dengan buah yang aslinya. Pembuatannya sangat sederhana sehingga dapat dibuat sebagai uasaha rumah tangga. Bahan pembantu yang digunakan berupa tepung ketan, tepung hunkue, tepung sagu, gula, santan, margarine, asam sitrat.

A. BAHAN YANG DIPERLUKAN :

Pisang matang (dijadikan bubur buah 1 kg)
Gula merah
Gula pasir
Tepung ketan
Santan kental
Garam dapur

B. ALAT YANG DIPERLUKAN :

Wajan
Baskom
Cetakan dodol
Pisau

C. CARA KERJA :

Pengupasan dan pengukusan.

Buah pisang dikupas dan dikukus selama 10 menit, tujuannya untuk mencegah timbulnya warna coklat pada pisang.

Pembuatan bubur buah.

Setelah dikupas buah pisang dipotong kecil-kecil dan dihancurkan dengan blender hingga menjadi bubur buah.

Pemasakan adonan.

Tambahkan gula pasir 250 gr dan gula merah 750 gr yang telah disaring, tepung ketan 250 gr, santan kental 1 liter, margarine, garam dan asam sitrat ke dalam bubur buah. Penambahan asam sitrat 1,5 – 2 g/kg bubur buah. Masak adonan sampai kental kira-kira 30 menit tergantung pada jumlah adonan, sambil dilakukan pengadukan hingg a terbentuk adonan yang liat, berminyak dan tidak lengket.

Pencetakan adonan.

Segera tuangkan adonan yang telah kalis ke dalam cetakan atau baki dengan ketinggian 1 – 2 cm, sambil ditekan-tekan agar padat dan rata. Sebelumnya cetakan atau baki dialasi dengan plastik atau daun pisang yang telah diolesi minyak. Kalau tidak ingin dicetak bisa langsung dibungkus dengan plastik dan dibentuk bulat-bulat.

Penjemuran adonan.

Adonan dalam cetakan dijemur sampai agak kering atau bisa juga menggunakan alat pengering.

Pemotongan dan pelapisan dengan lemak.

Dodol yang telah mengeras dipotong-potong, kemudian dicelupkan ke dalam lemak cair, dan segera diangkat. Dodol dibiarkan sampai lemak pada permukaan dodol mengeras.