PENGOLAHAN CABE

PEMBUATAN CABE KERING

A. Bahan Yang Dibutuhkan

1. Buah cabe yang matang dengan warna merah merata

2. Kalsium metabisulfit atau Natrium bisulfit

B. Alat Yang Dibutuhkan

1. Pisau

2. Talenan.

2. Pengering.

3. Panci.

4. Kompor

5. Hammer mill atau disk mill.

C. Cara Kerja

1. Pembuangan tangkai dan pencucian.  Cabe dibuang tangkainya,  bagian yang rusak dan busuk dibuang.  Setelah itu cabe dicuci sampai bersih, dan ditiriskan.
2. Pembelahan.  Cabe dibelah membujur dan biji tidak perlu dibuang.  Pembelahan ini dapat mempercepat proses pengeringan. Walaupun demikian, pertimbangan ekonomis perlu diberikan karena kegiatan ini banyak membutuhkan tenaga dan biaya..
3. Blanching

a)  Penyiapan larutan sulfit panas (0,2%). Kalsium metabisulfit atau natrium bisulfit sebanyak 20 gr dilarutkan ke dalam setiap 20 liter air bersih.  Kemudian larutan ini dipanaskan sampai mendidih.  Setelah mendidih, api dikecilkan sekadar menjaga larutan tetap mendidih.

b)  Pencelupan dalam larutan sulfit panas.  Cabe dicelupkan ke dalam larutan sulfit panas dan diaduk-aduk selama 3 menit.  Setiap 1 kg cabe memerlukan 2 liter larutan sulfit.  Setelah itu, cabe diangkat dan ditiriskan.  Biji dari cabe yang telah dibelah banyak yang terlepas pada saat pencelupan.  Biji yang terlepas juga diangkat dan ditiriskan.  Larutan ini dapat dipakai berulang-ulang.

1. Pengeringan.  Setelah blanching, cabe beserta bijinya segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering.  Suhu pengeringan tidak boleh lebih dari 75°C, dan suhu terbaik adalah 70°C.  Pengeringan di­lakukan sampai kadar air kurang dari 9%.  Cabe yang kadar air telah mencapai 9% akan terasa kering jika diremas dengan telapak tangan.
2. Penggilingan.  Cabe kering digiling sampai halus (50 mesh) dengan menggunakan ham­mer mill atau disk mill.  Penghalusan dapat juga dengan menggu­nakan blender jika jumlah bahan yang akan diolah tidak banyak.
3. Pengayakan.  Cabe bubuk perlu diayak sehingga ukuran butiran merata dan cukup halus (50 mesh).  Pengayakan dapat dilakukan dengan menggunakan ayakan tepung.
4. Pengemasan.  Cabe kering, atau cabe bubuk dikemas di dalam kantong plastik yang tertu­tup rapat.  Karung plastik yang dilapisi plastik tipis untuk menahan uap air dari luar juga dapat digunakan untuk mengemas cabe kering atau cabe bubuk dalam jumlah besar.  Cabe yang dikemas ini harus disimpan di tem­pat kering dan tidak panas.

PEMBUATAN BUMBU BUBUK CABE

A. Bahan Yang Dibutuhkan

1. Bubuk cabe

2. Bawang merah, bawang putih, merica, garam, dan monosodium glutamat

3. Udang saih kering, jahe

B. Alat Yang Dibutuhkan

1. Timbangan.

2. Pengering.

3. Panci.

4. Kompor

5. Kaca lembaran.

6. Hammer mill atau disk mill.

C. Cara Kerja

1.  Bawang merah (1 kg), bawang putih (200 g) dan jahe (100 g) dipotong kasar, kemudian dicelupkan ke dalam larutan sulfit panas dan diaduk-aduk selama 1 menit.
2. Penggiling basah.  Bumbu tersebut digiling sampai halus dengan menggunakan disk mill, blender atau batu giling (penggiling cabe yang biasa digunakan di rumahtangga)
3. Pengeringan:  Pasta bumbu dioleskan tipis-tipis pada permukaan kaca, kemudian dijemur sampai kering.  Setelah kering, bumbu yang menempel pada permukaan kaca dikerok, kemudian disimpan pada wadah tertutup.
4. Penggilingan kering.  Bumbu yang telah dikeringkan digiling sampai halus dengan hammer mill, disk mill atau blender.  Setelah penggilingan, bubuk harus diayak sampai diperoleh ukuran butiran yang cukup halus dan seragam.
5. Pencampuran.  Bubuk bumbu dicampur dengan bubuk cabe (perbandingan 1:10), kemudian diaduk sampai rata.
6. Penyimpanan.  Campuran tersebut disimpan di dalam wadah tertutup di tempat yang kering dan tidak panas.
7. Penggunaan. Keripik, kerupuk atau produk gorengan apa saja dapat dibumbui dengan cara menaburkan bubuk bumbu cabe ke permukaan bahan yang baru diangkat dari minyak panas, kemudian diaduk sampai cabe menutupi permukaan produk secara merata.