Peluang usaha pembuatan kecap ikan

Masyarakat Indonesia tentunya tidak asing lagi dengan yang namanya Kecap, hampir sebagian besar kuliner Indonesia menggunakan kecap sebagai penyedap dan pelengkap sajiannya. Kecap adalah cairan jernih berwarna coklat yang mempunyai bau dan rasa yang khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam. Kecap sebagai produk olahan sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tetapi umumnya dijadikan bahan penyedap atau pemberi cita rasa pada masakan tertentu. Kecap yang beredar di masyarakat digolongkan menjadi kecap asin dan kecap manis. Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam larutan garam. Proses pembuatan kecap ikan ini terhitung mudah dan tidak memerlukan modal yang besar, oleh karena itu pembuatan kecap ikan ini sangatlah tepat apabila dijadikan usaha rumahan.

Kecap dapat dibuat dari ikan-ikan ekonomis ataupun non ekonomis. Cita rasa yang khas ditimbulkan terutama berkaitan dengan senyawa-senyawa hasil biodegradasi protein yang berkombinasi dengan unsur-unsur gizi lain (lemak dan karbohidrat) yang terdapat dalam bahan makanan. Seperti telah disebutkan diatas, kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam larutan garam. Selama fermentasi, mikroba halofilik seperti Saccharomyces, Torulopsis, dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan senyawa flavor. Selain secara fermentasi dengan penambahan garam, kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Penambahan enzim pada pembuatan kecap ikan berfungsi untuk mempercepat hidrolisis protein. Berikut akan dijelaskan lebih lanjut proses pembuatan kecap ikan dengan cara fermentasi.

BAHAN BAKU

Bahan yang digunakan cukup mudah didapatkan dipasar dan harganya relatif ekonomis, yaitu terdiri atas :

• Ikan. Supaya lebih ekonomis, sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yang kurang disukai untuk dikonsumsi. Ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudian dihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam
• Garam. Garam kasar ditumbuk sampai halus. Jumlah: 20% dari berat ikan.
• Bumbu. Bumbu yang digunakan pada pembuatan kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.

PERALATAN

Perlengkapan yang digunakan dalam proses pembuatan kecap ikan cukup sederhana dan pada umumnya tersedia di dapur rumah tangga, sehingga tidak terlallu menyulitkan jika hendak memulai usaha ini sebagai usaha rumahan (home industri). Peralatan tersebur terdiri atas :

• Wadah fermentasi. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap ikan. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. Untuk usaha agak besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam, atau wadah dari fiber glass.
• Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap.
• Kompor
• Kain penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh kecap yang jernih. Dapat juga digunakan penyaring dari plastik, tetapi diperlukan saringan plastik dengan ukuran lubang yang kecil/halus
• Botol , sebaiknya digunakan botol dari bahan kaca agar kualitasnya lebih terjaga dan awet.
• Alat penutup botol
• Pemberat. Dibuat dari kayu dan di atasnya diletakkan coran semen pemberat.

PROSES PEMBUATAN

Setelah bahan-bahan dan peralatan disiapkan, tahap selanjutnya adalah proses pembuatan kecap ikan. Tahapan pembuatan kecap ikan adalah sebagai berikut :

A. Tahapan awal/pendahuluan

Bila menggunakan ikan ukuran sedang dan besar, ikan harus disiangi untuk membuang jeroan dan insang. Kemudian ikan dicuci, dibelah dan dipotong-potong berukuran 3-4 cm. Bila menggunakan ikan berukuran kecil (teri) ikan cukup dicuci dan ditiriskan.

B. Tahapan Fermentasi Kecap No. 1

Untuk mendapatkan kecap ikan dengan kualitas baik (no.1) dilakukan dilakukan tahapan-tahapan sbagai berikut :

1. Dasar wadah fermentasi ditaburi dengan garam yang telah ditumbuk halus setinggi 0,25 cm, kemudian ikan disusun membentuk satu lapisan. Di atas lapisan ini ditaburi lagi garam setinggi 0,25 cm secara merata, kemudian diatasnya disusun lagi satu lapis ikan. Demikian seterusnya sampai wadah penuh. Garam yang digunakan adalah 20 % dari berat ikan. Setiap 1 kg ikan membutuhkan 200 gr garam halus. Wadah ditutup rapat kemudian disimpan (difermentasi) selama 3-6 bulan.
2. Setelah masa fermentsi tersebut, saluran cairan pada bagian wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung melalui kain saring (2 lapis). Cairan jernih ini disebut kecap nomor 1.

C. Fermentasi Kecap No. 2

Sisa ampas atau ikan-ikan yang belum hancur dari fermentasi no. 1 masih dapat dimanfaatkan lagi, dengan cara penambahan garam 5% dari berat ikan semula pada sisa ikan fermentasi 1. Kemudian difermentasikan lagi selama 3 bulan. Cairan yang diperoleh merupakan kecap nomor 2. Kecap nomor 2 ini tidak sejernih dan tidak sesedap kecap no. 1.

D. Penyiapan Bumbu Kecap Asin

Setelah cairan hasil fermentasi terkumpul, tahapan pembuatan kecap ikan selanjutnya adalah penambahan bumbu. Seperti telah disinggung diatas kecap dipasaran dibedakan menjadi kecap manis dan kecap asin. Untuk pembuatan kecap asin, bumbu peleengkap yang digunakan adalah sebagai berikut :

1. Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe).
2. Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas).
3. Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu manis).
4. Bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari benang katun yang kuat.

E. Penyiapan Bumbu Kecap Manis

Untuk pembuatan kecap manis, bumbu-bumbu yang harus disiapkan adalah sebagai berikut:

1. Gula merah diiris-iris, dan digiling sampai halus (tiap liter kecap membutuhkan 500 gram gula merah).
2. Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe).
3. Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas).
4. Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu manis).
5. Gula merah dan bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari benang katun yang kuat.

F. Pembumbuan dan Pemasakan Kecap Asin

Setelah semua bumbu pelengkap siap, proses pengolahannya adalah sebagai berikut : Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap asin yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan diaduk-aduk terus menerus selama 15 menit. Kecap yang dihasilkan adalah kecap asin. Ketika masih panas, kecap asin ini disaring dengan 2 lapis kain saring.

G. Pembumbuan dan Pemasakan Kecap Manis

Demikian juga dengan proses pemasakan kecap manis, proses pembuatannya adalah : Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap manis yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan diaduk-aduk terus menerus selama 15 menit. Kecap yang dihasilkan adalah kecap manis. Dalam kondisi masih panas, kecap manis ini disaring dengan 2 lapis kain saring.

H. Pembotolan

Tahap terakhir dari proses pembuatan kecap adalah pembotolan. Botol yang akan digunakan dalam pengemasan dibersihkan terlebih dahulu. Sebaiknya botol-botol tersebut disterilkan terlebih dahulu dengan cara direbus/dikukus. Setelah boto-botol siap, larutan kecap yang masih panas segera dimasukkan ke dalam botol, kemudian ditutup rapat. Teerakhir pelabelan botol kecap.

Selama botol masih dalam kondisi tersegel/tertutup, kecap ikan tersebut mempunyai waktu simpan yang cukup lama. Setelah pelabelan selesai, kecap ikan siap diedarkan/dipasarkan.